文\海南日?qǐng)?bào)記者 李佳飛 實(shí)習(xí)生 張珂月

　　在奇妙的動(dòng)物世界中，牛是人類最熟悉的物種之一。從遠(yuǎn)古時(shí)期的耕牛，勤勤懇懇犁地，成為人類最忠實(shí)的伙伴，到現(xiàn)如今的肉食牛類，常見(jiàn)于各地人們的餐桌，牛的身影，遍布世界各地。

　　一方水土養(yǎng)育一方生靈，不同的地理環(huán)境、氣候條件、自然資源，導(dǎo)致牛的進(jìn)化迥異，最終產(chǎn)生了繁多的牛類品種。以海南島為例，這里常見(jiàn)的小黃牛，無(wú)論從體型還是肉質(zhì)來(lái)看，都與島外的牛有著明顯的區(qū)別，耐人品味。

　　本地小黃牛野性足

　　今年61歲的汪達(dá)付是一名與牛打了幾十年交道的高級(jí)獸醫(yī)師，20多年前因參與海南本土小黃牛的選育改良工程，從河南鄭州來(lái)到海南，此后就在海南扎下了根，他對(duì)海南本地牛和外地牛研究頗有心得。

　　“海南本地牛以小黃牛居多，部分水牛是農(nóng)耕社會(huì)保留下來(lái)的品種，散見(jiàn)于農(nóng)戶家中，少見(jiàn)規(guī)�；�養(yǎng)殖。而海南小黃牛最鮮明的特征是：個(gè)頭小、野性足，耐熱、耐旱，抗病力強(qiáng)，這與它數(shù)千年來(lái)的生活習(xí)性和生存環(huán)境有關(guān)。”汪達(dá)付說(shuō)。

　　海南黃牛又稱高峰黃牛、雷瓊牛，詞條收錄于《中國(guó)畜禽品種資源保護(hù)名錄》，主要分布于五指山、瓊中、東方、儋州、澄邁、定安等地，以散養(yǎng)為主。特別是在中部黎族苗族聚居區(qū)，農(nóng)民習(xí)慣把小黃牛放養(yǎng)在海拔700米以上的荒坡上，常年任其自由自在生長(zhǎng)，以吃樹(shù)葉為生。大約隔一個(gè)星期甚至一個(gè)月，主人才會(huì)上山，用各家獨(dú)有的方法召喚頭牛，領(lǐng)著牛群來(lái)到固定的地方吃鹽巴。

　　為什么要吃鹽巴？汪達(dá)付說(shuō)，這一來(lái)可以幫助牛健胃助消化，二來(lái)可以補(bǔ)充牛仔生長(zhǎng)日常所需的微量元素。但在他看來(lái)，這樣的飼養(yǎng)方式過(guò)于粗放，牛仔生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)元素其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，以致其體格始終不夠健壯，與內(nèi)地精心飼養(yǎng)的牛有很大差距。

　　當(dāng)然，海南小黃牛的體型特征更多是得于遺傳因素。2000年左右，為改良本土小黃牛品種，海南省啟動(dòng)了一項(xiàng)選育改良計(jì)劃，引進(jìn)了一批優(yōu)質(zhì)肉牛胚胎和大個(gè)頭的內(nèi)地種牛，結(jié)合本土母牛，以人工精心飼養(yǎng)的方式，干預(yù)海南牛的進(jìn)化。

　　選育改良是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。雖然，近年來(lái)規(guī)�；�的養(yǎng)牛場(chǎng)漸漸增多，精心飼養(yǎng)的小黃牛個(gè)頭有所變化，但總體上，海南各地農(nóng)民仍以放養(yǎng)為主，善于爬坡、奔跑的純種本地小黃牛野性十足。

　　讓汪達(dá)付印象最深刻的是，在海南中部山區(qū)，很多人把本地純種小黃牛肉稱為“鹿肉”，因?yàn)榉硼B(yǎng)在山間的小黃牛采食自然恩賜，難免吃到藥草，人們認(rèn)為這樣的牛肉非常滋補(bǔ)。

　　海南養(yǎng)牛歷史悠久

　　海南小黃牛皮薄、肉嫩，與外地牛肉明顯不同，其中以保鮮度極高而聲名遠(yuǎn)播的定安仙溝牛肉，一經(jīng)品牌宣傳，便帶動(dòng)了當(dāng)?shù)芈糜谓?jīng)濟(jì)消費(fèi)。

　　除了鮮牛肉，海南還有不少牛肉干品牌，比如錦山牛肉干、瑞溪牛肉干等。從這些歷久彌香的名小吃中，可以看出，海南人養(yǎng)牛食牛的傳統(tǒng)久矣。

　　比如，錦山牛肉干，其生產(chǎn)到底始于何時(shí)？海南日?qǐng)?bào)記者翻閱史料發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)刂谱髋Ｈ飧傻墓に囍辽僖呀?jīng)傳承了上百年。據(jù)《文昌縣志》記載，民國(guó)初年，錦山墟有幾家牛肉干店頗有名氣，其中東寨二、羅豆紅、米行、橫行4家最為有名。

　　相傳清末時(shí)，有個(gè)錦山人叫韓貴元，他養(yǎng)牛也宰牛賣肉，有時(shí)牛肉賣不完，他的老婆“羅豆紅”就拿來(lái)做牛肉干賣。漸漸地，羅豆紅牛肉干就出了名。

　　也有人說(shuō)，文昌地區(qū)華僑眾多，興起下南洋熱，古時(shí)航海技術(shù)落后，人們出海遠(yuǎn)航皆乘木船，干糧儲(chǔ)存條件簡(jiǎn)陋，而牛肉干既輕便又好吃、耐吃，因此順理成章成為下南洋遠(yuǎn)行的首選，所以牛肉干應(yīng)運(yùn)而生，并日漸盛行。

　　人們制作牛肉干的牛肉，以前以黃牛居多，后來(lái)也用水牛�！皞鹘y(tǒng)農(nóng)耕社會(huì)，耕牛能干重活，人們舍不得宰殺。現(xiàn)在不同了，生產(chǎn)技術(shù)發(fā)達(dá)了，耕牛無(wú)用武之地，多半也都成了人的盤中肉�！蔽牟�市錦山鎮(zhèn)一位老農(nóng)這樣說(shuō)道。

　　瑞溪牛肉干，與瑞溪粽子、臘腸被并稱為“瑞溪三寶”。據(jù)傳，清康熙年間，澄邁瑞溪建墟之時(shí)，外地客人挑貨來(lái)賣，當(dāng)?shù)鼐用褚矤?zhēng)相拿出自家的牛肉干等好貨來(lái)售賣，逐漸形成了品牌。

　　改良和牛漸受歡迎

　　就如海南文化包容兼蓄一般，海南牛亦在不斷吸納外來(lái)優(yōu)質(zhì)基因。隨著海南經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，日本和牛、澳洲活牛等紛紛進(jìn)駐海南。

　　在澄邁縣慧牛養(yǎng)殖基地，幾頭從國(guó)外引進(jìn)的和牛，前不久剛剛產(chǎn)了仔�！皬漠a(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度來(lái)看，我們需要對(duì)本土小黃牛品種進(jìn)行改良提升，以提高市場(chǎng)占有率，探索出高效、安全、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)模式�！笔芷赣诨叟９�司擔(dān)任生產(chǎn)技術(shù)總監(jiān)的汪達(dá)付告訴海南日?qǐng)?bào)記者，原本最多長(zhǎng)到五六百斤的海南小黃牛，經(jīng)選育改良后，如今體重可以達(dá)到800多斤，臀、胸部肌肉更加發(fā)達(dá)，體格健碩。

　　事實(shí)上，在此之前，澄邁引進(jìn)優(yōu)質(zhì)日本和牛胚胎，對(duì)本地小黃牛進(jìn)行了改良，研制出的“澄邁和牛”已得到好評(píng)。

　　“和牛肉質(zhì)多汁細(xì)嫩，肌肉脂肪酸含量低，風(fēng)味獨(dú)特，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)�！蓖暨_(dá)付說(shuō)，和牛是世界公認(rèn)的優(yōu)良肉用牛品種，其特點(diǎn)是生長(zhǎng)快、成熟早、肉質(zhì)好。

　　“選育新品種適應(yīng)市場(chǎng)需求，有利于推廣，但一定要結(jié)合海南本地氣候環(huán)境特點(diǎn)，遵循動(dòng)物自然進(jìn)化和生長(zhǎng)的規(guī)律，不可操之過(guò)急。”汪達(dá)付表示，無(wú)論是純種的海南本土小黃牛，還是經(jīng)改良后的新和牛品種，都將同在海南島繁衍生息，優(yōu)勝劣汰。