文\海南日報(bào)記者 李艷玫
“阿姐，來一碗港門粉”，每天天未亮，位于三亞市儋州社區(qū)的一家港門粉店，就會有食客登門。在清晨嗦一碗港門粉，是許多三亞人開啟新一天的生活方式。近日，三亞公布第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，港門粉制作技藝赫然在列。
海南粉烹飪技藝、文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝、瓊式月餅制作技藝、海鹽曬制技藝……近年來，海南有不少美食制作技藝入選非遺代表性項(xiàng)目名錄。這些頗具特色的非遺美食，承載著一個地方的飲食文化和煙火氣，也是金光閃閃的旅游名片。
五指山市番陽鎮(zhèn)民俗活動現(xiàn)場，一位評委聞山欄酒。張江英 攝
游客進(jìn)店 海南非遺好味道“出圈”
在游客心中，每一座城市都有味道標(biāo)識。例如，說起北京，人們會想到嫩滑的烤鴨；聊到長沙，會想到香辣的小炒肉；提起重慶，會想到滾著紅油的火鍋；談到廣西，會回味帶點(diǎn)酸辣的螺螄粉……
而在各地的特色美食中，凝結(jié)著歷史文化和傳統(tǒng)技藝的非遺美食，無疑是最具代表性和辨識度的。
來海南，怎么能不嘗一嘗海南的粉，海南的粉種類眾多，包括海南粉、后安粉、抱羅粉、陵水酸粉、儋州米爛等。這些粉大都是非遺美食，比如海南粉烹飪技藝2009年入選第三批海南省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄；抱羅粉制作技藝2011年入選第三批文昌市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄……
源自文昌市抱羅鎮(zhèn)的抱羅粉，乍看與我國湖南、江西等地的米線有點(diǎn)相似，但口感更為細(xì)膩。不僅在文昌，在海南的海口、三亞等城市，你只要走進(jìn)街頭巷尾的早餐店，基本上都可以吃到抱羅粉。一碗腌好的抱羅粉，撒上些牛肉絲、花生、酸菜、脆面片、香菜等配料，用筷子攪拌兩下吃一口，口齒留香。
有美食博主說：“一日之計(jì)在于晨，一晨之計(jì)在于粉。”海南人早餐的餐桌上，粉是�？�，久而久之，它也成了鄉(xiāng)味的一部分�！皩亦l(xiāng)的印象，無需用各種棱角分明的形容詞來描述，打記事起，一種‘鄉(xiāng)味’便一直陪伴我長大，這熟悉的味道便是港門粉�！蓖辽灵L的三亞人伍志潔說。
港門粉因來自三亞市崖州區(qū)寧遠(yuǎn)河入�？诘母坶T村而得名，這里的村民靠出海捕魚維持生計(jì)。幾乎餐餐不離海鮮的港門人，靈機(jī)一動將海鮮與常吃的米粉結(jié)合起來，用蝦米、魷魚絲等做港門粉，讓誕生于小漁村的這碗粉有了來自大海的咸鮮滋味。
近幾年，特種兵旅游、城市漫步等新潮的旅游方式迭出，許多游客把打卡海南非遺美食店鋪納入旅行計(jì)劃。在陵水黎族自治縣椰林鎮(zhèn)文教路等地，經(jīng)常有外地游客坐在路邊小店里吃陵水酸粉，不少人還把吃酸粉的圖片和視頻發(fā)布在微信朋友圈里。與其他海南的粉不同的是，陵水酸粉的鹵汁帶有明顯的甜酸味，吃起來開胃可口。
儋州市新州鎮(zhèn)新英碼頭，漁民在曬紅魚。 陳元才 攝
傳承手藝 留住海南非遺老味道
現(xiàn)在距今年中秋節(jié)還有近兩個月時間，但商圈已經(jīng)出現(xiàn)了關(guān)于月餅的推銷信息。說起海南人記憶中的月餅，一定是既酥又香的瓊式月餅。它融合了廣式月餅糖漿皮的“軟”和蘇式月餅油酥心的“酥”，又經(jīng)過長期改進(jìn)完善，形成了自己的三大特色：松、酥、軟。
“在物資匱乏的年代，中秋節(jié)和家人分享一塊皮軟餡酥的瓊式月餅，是很多海南人美好的童年回憶。所以這門手藝可不能丟了，一定要傳下去。”瓊式月餅制作技藝省級代表性傳承人符志仁說。
即便早已到了退休年齡，符志仁依然閑不住，每年中秋節(jié)前夕，他都會去月餅制作車間，查看大家制作瓊式月餅的流程，手把手將制作技藝傳授給工人們。他還舉辦過多期公益培訓(xùn)班，教年輕人怎么做瓊式月餅。
篩攪面粉、擦油酥、拌糖漿、揪劑子、疊餅皮、壓膜成胚、入爐烘烤……目前，機(jī)械化生產(chǎn)正加快普及，但海南仍有月餅生產(chǎn)廠家(工坊)堅(jiān)持手工制作瓊式月餅，延續(xù)經(jīng)典味道。
守一方天地，傳一項(xiàng)技藝。守住非遺美食的老味道，離不開非遺傳承人的堅(jiān)守。在海口市龍華區(qū)遵譚鎮(zhèn)，土法制糖技藝傳承人吳奇珍雖已年過六旬，仍在生產(chǎn)一線忙碌。30多年來，他堅(jiān)持采用傳統(tǒng)工藝制糖，留住了“奇珍制糖”這塊老牌子�！疤菑S開業(yè)以來，很少漲價，就是想讓鄉(xiāng)親們都吃到我們的好糖，也希望兒子孫子能把這門手藝傳下去�！眳瞧嬲湔f。
2009年，土法制糖技藝入選第三批海南省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。2013年，儋州女孩吳少玉放棄在上海的事業(yè)，回到家鄉(xiāng)學(xué)蘭村與父親一起籌建傳統(tǒng)制糖體驗(yàn)基地，傳承土法制糖技藝。10年來，吳少玉一心撲在技術(shù)攻堅(jiān)上，為做好一塊糖花了很多精力。
文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝代表性傳承人符之望，在文昌有自己的養(yǎng)殖基地。幾十年來，他一直堅(jiān)持用祖輩摸索出來的方法養(yǎng)文昌雞，即用米糠、花生餅、地瓜等農(nóng)家飼料散養(yǎng)120天后，再籠養(yǎng)60天育肥，以提升雞肉品質(zhì)。
洋浦經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)三都區(qū)新村村民制作米爛。 陳元才 攝
創(chuàng)新形式 非遺美食迎來第二春
在傳承古老技藝的基礎(chǔ)上，也有不少企業(yè)和非遺傳承人，挖掘海南非遺美食內(nèi)涵，創(chuàng)新非遺美食產(chǎn)品形式，迎合年輕人口味，搶占市場先機(jī)。
海南一些月餅生產(chǎn)企業(yè)，將本地食材融入瓊式月餅餡料，讓老款月餅有了新味道。比如，澄邁產(chǎn)咖啡，于是當(dāng)?shù)鼐陀锌Х任兜脑嘛�；儋州中和�?zhèn)的企業(yè)將辣木葉作為月餅的餡料原料；瓊海的美食達(dá)人洗凈攪碎雞屎藤葉和面，制作口味獨(dú)特的雞屎藤月餅……
文昌雞是海南特色禽類品種，已有400多年的養(yǎng)殖歷史。近年來，“創(chuàng)新”二字在文昌雞加工制作過程中得到了充分體現(xiàn)。海南的廚師們鉆研新的烹飪方法，推出沙姜文昌雞、椰香文昌雞、荷香文昌雞、水果脆爽雞粒等文昌雞新菜。部分食品加工企業(yè)將鹽焗文昌雞等制作成真空包裝食品，方便游客攜帶。不久前，文昌雞還搭上了順德預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“快車”，目前已有企業(yè)嘗試生產(chǎn)文昌雞預(yù)制菜。
東方市東方鹽場，一名工人在曬鹽。 陳元才 攝
曬鹽是一門古老的技藝，鶯歌海老鹽曬制技藝已于2022年入選第五批樂東縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。一把老鹽，能有何作為？答案是：鹽飲料+鹽旅游。目前，海南已有許多飲料連鎖店推出老鹽系列飲料，比如由新鮮水果和老鹽“混搭”的老鹽檸檬水、老鹽菠蘿水、老鹽葡萄汁等，還有企業(yè)研發(fā)了更有利于物流運(yùn)輸和線上交易的老鹽凍干水果茶。旅游方面，鶯歌海鹽場借助“鹽產(chǎn)品+鹽文化”兩條腿走路，吸引年輕游客到鹽田附近觀光、拍照，成為小紅書、抖音等平臺上的人氣景點(diǎn)。
海南美食類 非遺項(xiàng)目一覽
國家級▶
曬鹽技藝(海鹽曬制技藝)
2008年入選
省級▶
海南粉烹飪技藝
2009年入選
文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝
2009年入選
土法制糖技藝
2009年入選
鹿龜酒釀泡技藝
2012年入選
瓊式月餅制作技藝
2017年入選
福山咖啡焙炒技藝
2017年入選
黎族酉并酒
2017年入選
市縣級▶
儋州米爛制作技藝
2020年入選
儋州雞屎藤饃制作技藝
2020年入選
儋州中和香糕制作技藝
2020年入選
儋州紅魚干曬制技藝
2022年入選
儋州東坡肉烹飪技藝
2022年入選
定安粽子傳統(tǒng)烹飪技藝
2009年入選
定安菜包飯制作技藝
2022年入選
萬寧東山羊養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝
2021年入選
樂東鶯歌海老鹽曬制技藝
2022年入選
樂東黎族哈方言山欄酒釀造技藝
2022年入選
三亞崖州扁豆醬制作技藝
2020年入選
三亞港門粉制作技藝
2023年入選
白沙黎族酸魚酸肉制作技藝
2016年入選
文昌抱羅粉制作技藝
2011年入選
文昌錦山牛肉干制作技藝
2011年入選
制圖/張昕
