瓊海萬(wàn)泉鎮(zhèn)的一位鄉(xiāng)廚在炒菜。特約記者蒙鐘德攝
瓊海萬(wàn)泉鎮(zhèn)的一位鄉(xiāng)廚在做菜。特約記者蒙鐘德攝
瓊海市塔洋鎮(zhèn)的一位鄉(xiāng)廚在分菜。特約記者蒙鐘德攝
烤乳豬。特約記者蒙鐘德攝
文\海南日?qǐng)?bào)記者 王迎春
編者按
每年元宵過(guò)后，海南各地結(jié)婚、做壽、入宅、公期等鄉(xiāng)村宴席輪番上演。頂棚宴、家宅宴、長(zhǎng)桌宴……海南各地鄉(xiāng)宴形式有所不同，但總體來(lái)說(shuō)用料很足，有許多平時(shí)難得一嘗的美食。宴席現(xiàn)場(chǎng)，鄉(xiāng)廚大師傅們用大鐵鍋炒菜的熱鬧場(chǎng)景，充滿煙火氣。本期海南周刊封面聚焦鄉(xiāng)廚飄香，敬請(qǐng)關(guān)注！
燃起灶火，揮刀顛勺，裊裊炊煙在村子里升起，親朋鄉(xiāng)鄰落座，一場(chǎng)海南鄉(xiāng)宴正式開(kāi)啟。長(zhǎng)久以來(lái)，遇上紅白喜事，農(nóng)村一般都會(huì)擺席設(shè)宴。有這么一群人，憑著廚藝奔走于十里八鄉(xiāng)，為各家掌勺，呈現(xiàn)出這方土地獨(dú)有的滋味，他們就是鄉(xiāng)廚。
鄉(xiāng)廚烹著人間煙火，食客吃出風(fēng)土人情。在海南，不同地方的鄉(xiāng)宴形態(tài)不盡相同，菜品各有千秋，它們拼接起一幅活色生香的海南風(fēng)味圖。鄉(xiāng)廚就地取材，把風(fēng)味烹成鄉(xiāng)愁，鄉(xiāng)宴則如一根奇妙的紐帶，連接著人們和故土的情感。
鄉(xiāng)廚：從幫忙到扮演一種特殊角色
婚喪嫁娶，生辰做壽，升學(xué)入宅，鄉(xiāng)宴往往“事出有因”。鄉(xiāng)村是一個(gè)熟人社會(huì)，宗族血脈，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親，“一家有事百家?guī)汀笔且回灥膫鹘y(tǒng)。
過(guò)去，海南農(nóng)村的宴席大多由戶主主導(dǎo)操辦，在自家設(shè)宴，人手不夠時(shí)，左鄰右舍便會(huì)來(lái)幫忙。布置場(chǎng)地、烹制菜肴、接待賓客……這個(gè)臨時(shí)成立的“工作小組”共同撐起戶主家的鄉(xiāng)宴大事，其中不可或缺的關(guān)鍵人物便是鄉(xiāng)廚。
海南許多村莊都有土生土長(zhǎng)的鄉(xiāng)廚，他們有的是傳承祖輩技藝的手藝人，有的是曾在酒樓或餐館工作過(guò)的中老年人，有的僅僅是因?yàn)樽霾撕贸垣@得村民認(rèn)可，逐漸扮演起了鄉(xiāng)廚的角色。經(jīng)口口相傳及熟人介紹，鄉(xiāng)廚們憑借出色的廚藝奔走于周邊村莊之間，在各家宴席上掌勺，久而久之獲得了一種民間身份。
“從前都是本村或鄰村的戶主特地找上門，我們就接活。有時(shí)候碰上好日子，辦宴席的人扎堆，鄉(xiāng)廚就成了‘搶手貨’�！蔽牟l(xiāng)廚陳行順自二十世紀(jì)八十年代起做鄉(xiāng)廚，是當(dāng)?shù)亟?jīng)驗(yàn)豐富的老師傅。他告訴海南日?qǐng)?bào)記者，“戶主備菜，鄉(xiāng)廚炒菜”是最為傳統(tǒng)的模式，具體分工是戶主采購(gòu)食材、布置場(chǎng)地，并做好統(tǒng)籌協(xié)調(diào)工作，親戚鄉(xiāng)鄰幫忙端菜和打下手，鄉(xiāng)廚只需專注于烹飪。戶主有時(shí)候給鄉(xiāng)廚一點(diǎn)勞務(wù)費(fèi)，有時(shí)候只是給幾斤豬肉或一個(gè)羊腿，以示感謝，并非典型的雇傭關(guān)系。
在鄉(xiāng)村辦宴席，場(chǎng)地通常選在自家大院或屋旁空地，有時(shí)也會(huì)借用鄰居的院落。過(guò)去物質(zhì)條件有限，鄉(xiāng)宴物資和設(shè)備也一切從簡(jiǎn)，灶臺(tái)是臨時(shí)用土堆砌起來(lái)的，底下添加柴火，蒸、炒、煎、炸都在上面。廚具、桌椅、碗筷一般由戶主準(zhǔn)備。
二十世紀(jì)九十年代以前，在海南農(nóng)村辦一場(chǎng)豐盛的宴席，是一件很風(fēng)光的事。近些年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，鄉(xiāng)宴越來(lái)越大眾化，鄉(xiāng)廚也從一種身份演變?yōu)橐粋�(gè)職業(yè)。
許多鄉(xiāng)廚不僅負(fù)責(zé)烹制菜肴，還從戶主手里接過(guò)了一系列宴席事務(wù)，比如列出菜單、購(gòu)買食材、攜帶全套廚具餐具上門，甚至包括布置現(xiàn)場(chǎng)、請(qǐng)人來(lái)演出助興，可謂是“一條龍”服務(wù)。如此便決定了鄉(xiāng)廚必須從單打獨(dú)斗轉(zhuǎn)向團(tuán)隊(duì)作業(yè)，專業(yè)的鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)運(yùn)而生。
轉(zhuǎn)變：鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)提供“一站式服務(wù)”
廚師們翻炒油鍋中的食材發(fā)出滋滋響，菜肴的香味在空氣中彌漫開(kāi)來(lái)，遮陽(yáng)棚下的工作人員同樣身著工作服，有條不紊地做好開(kāi)席前的準(zhǔn)備工作……近日，在瓊海潭門鎮(zhèn)三才園村，一場(chǎng)一百桌的婚宴正在緊鑼密鼓地進(jìn)行，為了辦好這場(chǎng)宴席，戶主李先生請(qǐng)來(lái)了一個(gè)可以提供“一站式服務(wù)”的鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)。
“從采購(gòu)食材到開(kāi)席前的準(zhǔn)備，每個(gè)環(huán)節(jié)我們都會(huì)精心把控，為客戶提供移動(dòng)式的酒店服務(wù)�！焙�(jiǎn)愛(ài)鄉(xiāng)廚負(fù)責(zé)人葉民豐介紹，“宴席管家”是他們公司的定位。在海南本土眾多經(jīng)營(yíng)鄉(xiāng)宴業(yè)務(wù)的企業(yè)中，不斷迎合市場(chǎng)升級(jí)服務(wù)的簡(jiǎn)愛(ài)鄉(xiāng)廚具有一定的代表性。
如果是操辦中午的宴席，鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)會(huì)提前一天將物資、設(shè)備等運(yùn)到村里，然后布置場(chǎng)地�！拔覀兺瞥隽瞬煌瑑r(jià)位的套餐，菜品會(huì)融入當(dāng)?shù)氐奶厣�，戶主可以根�?jù)宴席類型和規(guī)格自由選擇，直接在線上預(yù)訂即可�！比~民豐說(shuō)。
一場(chǎng)鄉(xiāng)村宴席需要多少?gòu)N師，與桌數(shù)的多少有關(guān)。操辦上百桌的鄉(xiāng)宴，需要鄉(xiāng)廚約四十人，廚師、幫工等各司其職，場(chǎng)面稱得上壯觀震撼，十幾個(gè)鐵鍋同時(shí)開(kāi)火炒菜，經(jīng)驗(yàn)老到的廚師們揮舞著約1米長(zhǎng)的鍋鏟、漏勺等大展身手，負(fù)責(zé)整體調(diào)度的鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人挨個(gè)鍋倒油加佐料、調(diào)料。目前，海南部分農(nóng)村地區(qū)辦宴席，仍講究用土灶、燒柴火炒菜，因而鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)中還會(huì)有專職的添柴員(或稱打火工)。添柴員要兼顧幾個(gè)甚至十幾個(gè)灶里的火，火小時(shí)及時(shí)加柴，火大則要及時(shí)撤柴，有時(shí)候廚師對(duì)火候還有特別要求，他們經(jīng)常忙得腳不點(diǎn)地。
近年來(lái)，一直以食材新鮮、用料扎實(shí)見(jiàn)長(zhǎng)的海南鄉(xiāng)宴，越來(lái)越注重品質(zhì)和細(xì)節(jié)。以簡(jiǎn)愛(ài)鄉(xiāng)廚為例，該公司積極在海南尋找優(yōu)質(zhì)又有特色的食材，以便讓客戶在菜品方面有更多選擇；同時(shí)精心雕刻并擺盤(pán)，讓鄉(xiāng)宴的菜肴更有觀賞性，設(shè)計(jì)好菜碟的形狀，讓一桌的16個(gè)碟剛好能拼成一個(gè)大圓；根據(jù)雇主需求，在宴席現(xiàn)場(chǎng)設(shè)置氣拱門，搭建舞臺(tái)，邀請(qǐng)劇團(tuán)來(lái)唱戲等�！安粌H要讓雇主省心省事，更要讓他們滿意。”葉民豐說(shuō)。
地域：活色生香的瓊島鄉(xiāng)宴圖
鄉(xiāng)宴既是鄉(xiāng)村飲食文化的集中體現(xiàn)，也是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)縮影。海南各地鄉(xiāng)宴既有共同之處，也在菜品、規(guī)格、習(xí)俗等方面形成地域特色。
寓意幸福美滿的“全家�！�，諧音“發(fā)財(cái)”的發(fā)菜丸子，象征甜蜜的八寶飯，光亮白凈的白切雞，口感酥香的油炸乳鴿、油亮香糯的紅燒豬肘、現(xiàn)烤現(xiàn)分的烤乳豬……這些經(jīng)典菜品是海南鄉(xiāng)宴上的“�？汀�。
其中，“全家�！笔呛Ｄ蠔|北部宴席的頭盤(pán)菜，廚師將包括海鮮、素菜、肉類、干果在內(nèi)的十余種食材放在一起炒，非�？简�(yàn)廚藝。這道菜的味道也是食客品評(píng)一場(chǎng)宴席的重要依據(jù)，瓊北民間有句俗語(yǔ)：“如果‘全家�！贸�，那么整桌鄉(xiāng)宴都會(huì)美味�！�
除了白斬雞、羊肉、牛肉等，海南各地也有一些鄉(xiāng)宴特色菜。海南東北部市縣居民喜食海鮮，蒜蓉粉絲蒸鮑魚(yú)、花蟹、白灼蝦、豆豉蒸鱔魚(yú)等是鄉(xiāng)宴上的人氣菜；西部市縣的東坡綿蹄、烤乳豬、沙蟲(chóng)等讓食客們回味無(wú)窮，海鮮“露面”也頗具特色；而在中部，黎族百姓會(huì)把長(zhǎng)方形的桌子排成一列，在桌上鋪上綠油油的芭蕉葉，端上鹽焗閹雞、三色飯、竹筒飯、魚(yú)茶等美食招待賓客。
與此同時(shí)，鄉(xiāng)村宴席的菜品也在隨著時(shí)代的變化而變化。比如在萬(wàn)寧，過(guò)去有一道菜叫“酸辣豬皮湯”，食材比較廉價(jià)但烹飪工序有點(diǎn)復(fù)雜，目前已經(jīng)很少能在宴席上看到它；另一方面，海鮮類漸成主角，和樂(lè)蟹、鮑魚(yú)、大蝦、貝類等成為鄉(xiāng)村宴席的硬菜。
“雖然宴席的花銷一般與戶主的經(jīng)濟(jì)條件、所用食材等相關(guān)，但縱觀全島，鄉(xiāng)宴的規(guī)格仍有一定的規(guī)律�！焙Ｄ鲜∨腼儏f(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳建勝坦言，整體來(lái)說(shuō)，海南島東北部規(guī)格最高，通常一桌的成本在1500元至1800元之間，中部次之，在1000元至1200元之間，西部相對(duì)簡(jiǎn)樸，目前在800元至1000元之間，有些村莊也會(huì)操辦每桌成本在600元以下的宴席。
其中的差價(jià)與菜色及菜數(shù)緊密相關(guān)。海南東北部的鄉(xiāng)宴通常是16道菜(含湯和八寶飯)。而西部居民對(duì)一桌的菜數(shù)不太在意，在儋州各鎮(zhèn)，鄉(xiāng)宴一桌少的7個(gè)菜，多的12個(gè)或13個(gè)菜。
習(xí)俗：東部地區(qū)中午12點(diǎn)開(kāi)席
婚宴、建宅宴、升學(xué)宴、孩童滿月宴、老人壽宴……在不同的海南鄉(xiāng)宴種類中，婚宴占比最大。文昌人稱婚宴為“吃親家”，以八仙桌為“席面”，八人滿一席，一桌共16道菜，將貼在桌上的“百年好合”“喜結(jié)良緣”“五世其昌”等吉祥字眼作為送菜的憑據(jù)，上菜的人每撕下一個(gè)字，就會(huì)有四道菜端上桌。
在海南，“公期”宴也是一種頗具代表性的鄉(xiāng)宴。這是盛行于海南部分地區(qū)的一種地方文化習(xí)俗。作為一年一度的區(qū)域性祭神祭祖活動(dòng)，“公期”大多集中在正月，除了祭拜祖先、“上刀山”、穿鐵杖等，還有一個(gè)重要活動(dòng)就是“吃公期”�！俺怨凇边@天，村里家家戶戶殺雞宰羊，準(zhǔn)備美食招待親朋好友。
鄉(xiāng)宴開(kāi)席時(shí)間也有一定的講究。海南東部一般中午12點(diǎn)開(kāi)席，但也有一些地方上午就開(kāi)始吃。相對(duì)于“紅事”，海南人操辦“白事”更為隆重。在海南西部的一些地方，“白事”鄉(xiāng)宴會(huì)持續(xù)兩到三天。
回到故鄉(xiāng)，和親朋好友圍桌而坐，品美食、說(shuō)變化、致祝福。對(duì)于許多海南人而言，鄉(xiāng)宴是一種難忘的鄉(xiāng)味，也是一縷剪不斷的鄉(xiāng)愁與鄉(xiāng)情。隨著時(shí)代的發(fā)展，逐漸“空心化”的農(nóng)村需要鄉(xiāng)宴作為一條紐帶，將人們聯(lián)結(jié)在一起。
