【解說(shuō)】敦煌美女，肌若凝脂，身著紅裙，手臂纏著淡綠色披帛，翩翩起舞于荷花叢中，立在一個(gè)畫(huà)滿敦煌壁畫(huà)的底座之上……這不是泥塑，也不是潮玩手辦，而是可以吃的翻糖蛋糕。
近日，在廣州一家烘焙學(xué)校里，“Z世代”翻糖師蘇鼎凱和記者聊起了他的翻糖蛋糕《敦煌飛仙》，講起了西式糕點(diǎn)在中國(guó)市場(chǎng)上逐漸國(guó)潮化的故事。
【同期】“Z世代”翻糖師 蘇鼎凱
(翻糖蛋糕)最早的時(shí)候是在英國(guó)皇室，然后王子婚禮上生日上會(huì)用到的一些蛋糕，拿我們以前來(lái)說(shuō)剛學(xué)的時(shí)候，2013年那會(huì)我們國(guó)內(nèi)的人其實(shí)都在追隨英國(guó)的風(fēng)格，還有美式風(fēng)跟日本那邊的風(fēng)格，直到2015年2016年開(kāi)始，我們的一個(gè)國(guó)風(fēng)慢慢的就起來(lái)了，然后直到了近幾年開(kāi)始，慢慢的有了我們國(guó)內(nèi)自己的東西，自己的文化，像我們國(guó)風(fēng)一類(lèi)的產(chǎn)品就很多了現(xiàn)在。
【解說(shuō)】蘇鼎凱介紹，翻糖蛋糕是以翻糖為主要材料，代替鮮奶油，用糖粉、糖漿、果膠，搟出糖皮，搭配巧克力蛋糕胚，經(jīng)過(guò)翻糖師的巧手制作出各式各樣的造型。相較于傳統(tǒng)蛋糕，因?yàn)橛刑瞧み@層保護(hù)膜，翻糖蛋糕可以長(zhǎng)時(shí)間擺放，這也給翻糖師們提供了豐富的創(chuàng)作空間。
【同期】“Z世代”翻糖師 蘇鼎凱
所以翻糖這一塊如果會(huì)有美術(shù)功底的學(xué)生，他的一個(gè)進(jìn)展更快，就是學(xué)習(xí)進(jìn)步會(huì)更快，像我有一些朋友一些同事，他們?cè)茸雒嫠芎偷袼艿�，包括泡沫雕一�?lèi)，他們也是有做過(guò)的，然后再轉(zhuǎn)行到我們食品行業(yè)翻糖這一塊，所有的東西其實(shí)都可以互通的。
【解說(shuō)】蘇鼎凱的翻糖蛋糕《敦煌飛仙》，三個(gè)糖人栩栩如生，從頭發(fā)到手指尖都很精細(xì)。據(jù)他講解，為了讓制作出來(lái)的糖人能立得住，糖皮要搟薄，并嚴(yán)格控制重量，一些關(guān)鍵的支撐點(diǎn)要用頭發(fā)絲般的鐵絲裹著保鮮膜藏于糖皮內(nèi)，支撐整個(gè)造型。
【同期】“Z世代”翻糖師 蘇鼎凱
當(dāng)時(shí)在做它的時(shí)候，其實(shí)最難的是它里面的結(jié)構(gòu)跟支架，比如它們?nèi)齻�(gè)應(yīng)該怎么去合理的安排位置，以及它的一些服裝的一個(gè)擺設(shè)，因?yàn)橛行┑胤剿锩鏁?huì)有鋼筋或者說(shuō)鐵絲一類(lèi)的支撐物，把這些支撐物給它隱藏起來(lái)，其實(shí)是比較難。像這個(gè)荷花其實(shí)現(xiàn)在還是可以一片一片掰了，當(dāng)時(shí)在做的時(shí)候都是一片一片去做的，也是用我們的糖，這一塊斷了可以看一下，像也是拿我們糖去做的，它就可以做出我們想要的一個(gè)弧度，然后形狀它都可以完成出來(lái)，然后后面的顏色也是刷上去了，就是我們的翻糖現(xiàn)在已經(jīng)能達(dá)到1:1還原的一個(gè)狀態(tài)。
【解說(shuō)】蘇鼎凱已經(jīng)在廣州當(dāng)了6年多的翻糖老師，培訓(xùn)了上千名學(xué)生，但他仍在精進(jìn)自己的手藝。蘇鼎凱表示，現(xiàn)在不少中國(guó)消費(fèi)者注重健康，控制糖分?jǐn)z入，他們學(xué)校也在研發(fā)新的翻糖原材料，以適應(yīng)市場(chǎng)的不斷變化。
【同期】“Z世代”翻糖師 蘇鼎凱
因?yàn)槲以谶@個(gè)行業(yè)說(shuō)白了也整個(gè)青春都在這了，2013年到現(xiàn)在也是快10年了，做翻糖這一塊也是一直自己在堅(jiān)持的一個(gè)事情，就是翻糖它做完之后它可以一直伴隨你，直到10年后我的功夫在這擺著，我可以從底下看到頂上的一個(gè)過(guò)程，我進(jìn)步了。然后這就是一個(gè)滿足，可以說(shuō)是虛榮心，但是真正想讓我堅(jiān)持下去的還是熱愛(ài)，因?yàn)樗@個(gè)東西你如果說(shuō)你靜不下心去做，你是完成不了的。
【解說(shuō)】在蘇鼎凱的烘焙學(xué)校里，記者發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多的“95后”“00后”在學(xué)習(xí)翻糖手藝。蘇鼎凱一邊教學(xué)，一邊也和學(xué)生共同成長(zhǎng)，他希望，未來(lái)，能將更多中國(guó)傳統(tǒng)技藝運(yùn)用到他的甜蜜事業(yè)里。
方偉彬 韋杰夫 劉詩(shī)英 廣州報(bào)道
