中新社�？�6月7日電 題：文昌雞：瓊島美味下南洋 雞油煲飯解鄉(xiāng)愁
中新社記者 黃藝 尹海明
雞皮爽脆光亮，雞肉緊實(shí)滑嫩，蘸上特制醬料，入口噴香，再搭配一碗雞油飯，正是無數(shù)海南人念念不忘的味道。
近日有報(bào)道稱，馬來西亞暫�；铍u出口，導(dǎo)致新加坡“國菜”海南雞飯因“雞荒”而告急，引發(fā)輿論熱議“新加坡國菜名為何叫‘海南’”。其實(shí)這道菜正是源自中國海南省文昌市。
圖為白切文昌雞和雞飯。中新社記者 駱云飛 攝
百余年前，海南雞飯便跟隨海南人的腳步來到東南亞，從家庭主食漸漸成為謀生手段，如今更是許多華僑華人一解鄉(xiāng)愁的寄托。
馬來西亞檳城老字號“文昌海南雞飯店”的第三代傳人林芳雍稱，其曾祖父于20世紀(jì)30年代從文昌來到檳城，經(jīng)過兩代人的艱苦努力，祖父在1967年開設(shè)飯店。半個(gè)多世紀(jì)以來，該店的海南雞飯不僅深受當(dāng)?shù)厝A人喜愛，更吸引了世界各國食客前來品嘗美味。
在海南，制作正宗雞飯要用文昌雞。而大名鼎鼎的文昌雞可制成椰子雞、蔥姜炒雞、燒雞等多種菜肴，最傳統(tǒng)的吃法當(dāng)屬白切雞。
圖為文昌雞和用雞油煮的雞飯。中新社記者 駱云飛 攝
因疫情跌宕，定居美國的文昌華僑林芳已經(jīng)幾年未回國，但每逢重要日子，餐桌上總有一道白切雞。她說，找不到做蘸料用的海南小青桔，便用檸檬代替，“無論走到哪都忘不了家鄉(xiāng)味”。
記者近日走進(jìn)海南首家“中華老字號”�？谘亟埖辏蚝Ｄ鲜》俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝傳承人符之望請教白切文昌雞的做法。
整雞在沸水中燙至八分熟撈出，冒著熱氣的雞皮油光發(fā)亮，用筷子一戳，黃色雞油流出，一股清香飄散開來。手起刀落，富有節(jié)奏的斬骨聲在砧板上響起，不一會兒，雞身變成黃白相間的整齊雞塊，雞骨可見絲絲血跡。夾起一塊帶皮雞肉，就著蘸醬入口，皮爽脆，骨酥香，肉嫩有嚼勁，肉香、脂香、骨香交融，滿口鮮美。
白切文昌雞蘸料由蒜蓉、雞湯、鹽、糖、海南小青桔調(diào)制。酸度超高、果香濃郁的海南小青桔堪稱“靈魂”調(diào)料，酸爽滋味與雞之鮮美相得益彰，令舌尖余味無窮。
雞油、雞湯可用來煲制“雞飯”。用雞油、蒜頭起鍋炒米，炒過的米放入另一鍋中與雞湯同煮，加鹽、蒜末調(diào)味，煮出的一粒粒米飯浸滿雞油，飽滿油亮，隔著幾米遠(yuǎn)就能聞到香氣，不用配菜就能干掉一大碗。
樸實(shí)的烹飪方法，底氣來自雞肉本身的品質(zhì)�！半u要養(yǎng)滿180天，前120天在戶外散養(yǎng)，后60天籠養(yǎng)育肥，用地瓜、米糠、花生餅、大米煮熟的飼料喂養(yǎng)�！狈f，“這樣養(yǎng)出的雞不僅雞肉緊實(shí)，還有一層薄薄的脂肪，皮薄嫩滑、肉味馥香。”
符之望告訴記者，海口沿江飯店的前身是上世紀(jì)30年代位于文昌文城鎮(zhèn)的毓葵雞飯店，由文昌人伍毓葵創(chuàng)辦，傳至他手中，已經(jīng)五代。早年下南洋謀生的海南人曾專門向伍毓葵請教如何選雞、烹雞。
如今在海南，文昌雞正從“小特產(chǎn)”轉(zhuǎn)向“大產(chǎn)業(yè)”，2021年出欄1.1億只，總產(chǎn)值約120億元人民幣。
記者近日在位于文昌市的海南傳味文昌雞產(chǎn)業(yè)股份有限公司的產(chǎn)業(yè)園看到，文昌雞育苗、養(yǎng)殖已實(shí)現(xiàn)手機(jī)智能化監(jiān)控管理。
該公司董事長林鵬稱，這是目前國內(nèi)最先進(jìn)的采用本交方式飼養(yǎng)肉用種雞的規(guī)模養(yǎng)殖場，普通養(yǎng)殖場每人平均飼養(yǎng)三千只雞，這里每人能養(yǎng)三萬只雞。該公司還計(jì)劃在海南選擇100個(gè)村集體合作，每個(gè)村集體建設(shè)年養(yǎng)殖10萬只雞的現(xiàn)代化農(nóng)場。
如今，借助電商與現(xiàn)代物流，無論是冰鮮雞還是熟制雞，椰子雞、鹽焗雞還是白切雞，三天內(nèi)即可送上全國各地餐桌。而隨著海南自貿(mào)港政策紅利釋放，優(yōu)質(zhì)文昌雞有望“飛”向全世界。(完)
