秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來(lái)……又到螃蟹最肥美的時(shí)候，但是，這樣的美味在食用的時(shí)候頗有一些講究。螃蟹必須要吃活的嗎？螃蟹哪些地方不能吃？如何挑選螃蟹？對(duì)此，海南日?qǐng)?bào)記者采訪了海口市人民醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師徐超。

　　螃蟹必須要吃活的嗎？

　　螃蟹死后，蟹體很快僵硬和自溶，體內(nèi)細(xì)菌會(huì)迅速繁殖、擴(kuò)散到蟹肉中去。在弱酸環(huán)境下，細(xì)菌會(huì)分解氨基酸，所以，螃蟹死亡時(shí)間越長(zhǎng)，體內(nèi)的組胺、類組胺物質(zhì)就越多。如果食用死蟹，前者會(huì)引起過(guò)敏性食物中毒，后者造成嘔吐、腹痛、腹瀉等。

　　不過(guò)，并不是所有的螃蟹都一定要吃活的。許多海水蟹被捕撈后，離開海水很容易就死了，特別是一些遠(yuǎn)洋捕撈的。像梭子蟹等海水蟹不一定要吃活的，但捕撈船上的速凍和保鮮是很重要的。比如，在沿海地區(qū)買的活海蟹，如果不能及時(shí)吃完就要迅速冷凍起來(lái)，需要時(shí)再取出蒸煮。

　　吃螃蟹有什么講究？

　　螃蟹最好高溫蒸熟，現(xiàn)吃現(xiàn)做，需在100℃以上的高溫下持續(xù)蒸煮20分鐘～30分鐘后，方可徹底殺滅體內(nèi)微生物。螃蟹如何烹飪，都必須要清除蟹腮、蟹胃和蟹心等內(nèi)臟。蟹腮長(zhǎng)在蟹體兩側(cè)，形如眉毛，上面吸附著大量的病菌和臟物。蟹胃位于蟹體前半部呈三角形錐狀，內(nèi)有大量污泥和病菌。蟹心緊連蟹胃位于蟹黃中間，呈六角形片狀，味澀，也應(yīng)除去。

　　此外，要注意螃蟹不與茶水、柿子同食。開水會(huì)沖淡胃酸，茶會(huì)使蟹的某些成分凝固，不利于消化吸收，還可能引起腹痛、腹瀉。柿、蟹兩者同吃，易引起嘔吐、腹痛、腹瀉等反應(yīng)，還可能引起結(jié)石癥等。

　　烹蟹時(shí)，調(diào)料中應(yīng)加一些新鮮姜末，生姜有溫中散寒解毒功效。如果吃蟹后感到腸胃不適，可用生姜煮水，趁熱喝下，有暖胃功效。

　　如何挑選螃蟹？

　　1. 鮮活的河蟹蟹鰲夾力大，蟹腿完整，爬行快速有力，背殼呈青綠色且有光澤，腹部潔白且飽滿，還能連續(xù)不間斷吐泡。

　　2. 吃不完的活河蟹，可以用嚴(yán)實(shí)的竹筐保存。先鋪一層泥沙，再放置一層吸水的毛巾或者海綿，最后將竹筐存放置陰涼處，一般可使螃蟹存活4天~5天。

　　3. 海蟹應(yīng)選擇蟹鰲和蟹腿完整無(wú)缺失，腿關(guān)節(jié)有彈性不僵硬，蟹殼呈青灰色且兩端的殼尖針狀物無(wú)損傷。比較新鮮的海蟹蒸煮后，蟹肉呈絲狀的纖維，不塌陷。