記者 曾毓慧

　　春日里，白沙“隕坑茶”種植基地里一壟壟云抗10號(hào)、英紅9號(hào)、福鼎大白、奇蘭、水仙等優(yōu)良茶樹品種在梯田狀的茶園里沐浴雨露、云霧之后，枝丫頂部冒出一溜溜芽尖，讓人看得滿眼歡喜，茶園里還套種著檳榔、咖啡、桂樹和椰子等，參差有次，錯(cuò)落有致，景觀一點(diǎn)都不單調(diào)。

　　“茶樹需要雨露滋養(yǎng)，也要汲取充足的陽光，適當(dāng)套種產(chǎn)生的遮陰效果對(duì)茶葉品質(zhì)更加有利。”“90后”小伙子杜成林自華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)畢業(yè)后，在海南從事茶葉研制已4年有余，現(xiàn)在該基地茶廠擔(dān)任茶葉加工技術(shù)總監(jiān)，對(duì)于有機(jī)茶葉種植和加工的每道工序已然熟稔于心。

　　在寬敞、整潔的茶葉加工車間里，機(jī)器嗡鳴，茶香四溢，杜成林嫻熟地調(diào)控著殺青機(jī)、揉捻機(jī)、烘干機(jī)等設(shè)備上那一個(gè)又一個(gè)按鈕的參數(shù)。在他看來，科學(xué)的制茶工藝加上精確的參數(shù)控制，是保證茶產(chǎn)品贏得消費(fèi)者喜愛的關(guān)鍵因素。

　　在清潔的車間里，加工人員將分級(jí)后的茶青均勻地?cái)偡旁跀偳嗖凵希�這也是茶葉加工的第一道工序攤青�！氨局�嫩葉薄攤，老葉厚攤的原則，制作綠茶需攤青3至5小時(shí)，紅茶一般是12至16個(gè)小時(shí)。”杜成林說，有效的攤青能讓茶葉的青草氣緩慢散發(fā)，酶活性增強(qiáng)，部分蛋白質(zhì)水解為氨基酸，淀粉水解為可溶性糖，有利于成品茶品質(zhì)的提高，這也為接下來的殺青工序做好了鋪墊。

　　“殺青，其實(shí)就是要破壞鮮葉中酶的活性，讓鮮葉里多余的水蒸氣與青草氣盡快揮發(fā)，開始形成茶香味�！倍懦闪终J(rèn)為，殺青講究“高溫老殺”，但嫩葉與老葉需要拿捏的時(shí)間與火候又細(xì)微有別，需要根據(jù)積累的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行適度調(diào)整。對(duì)于揉捻工序，杜成林認(rèn)為這能使茶葉細(xì)胞破碎，為茶葉香氣、濃度等品質(zhì)形成奠定基礎(chǔ)，同時(shí)也是茶葉塑造外形的關(guān)鍵工序。

　　相比起制作綠茶，杜成林認(rèn)為，發(fā)酵是紅茶的關(guān)鍵性工序�！凹t茶不需要?dú)⑶啵瑢⒊浞秩嗄淼牟枞~解塊后均勻攤放于發(fā)酵筐，置于控溫控濕的發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，盡量薄攤。”他說，發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是茶葉中多酚類物質(zhì)在有氧條件下進(jìn)行一系列的酶促反應(yīng)，生成一系列有色物質(zhì)例如茶黃素、茶紅素；與此同時(shí)伴隨其他化合物的化學(xué)反應(yīng)，形成了紅茶特有的色香味品質(zhì)。

　　杜成林邊說邊將已完成揉捻的茶葉平鋪在發(fā)酵筐里，放入專用的發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵。

　　一般經(jīng)過4個(gè)小時(shí)后發(fā)酵結(jié)束，葉色由最初的青綠轉(zhuǎn)變?yōu)榧t黃色，茶葉的青草氣已全部消失，散發(fā)出花果香。

　　“當(dāng)茶條一折就斷，手捏成粉時(shí)，就說明紅茶已經(jīng)干燥到位了。”杜成林介紹，干燥是制作紅茶的最后一道工序，通過高溫來使酶失活，茶葉終止發(fā)酵，同時(shí)蒸發(fā)水分，形成紅茶特有的香氣。

　　白沙隕石坑周邊較好的土壤條件加上茶廠精細(xì)的培管技術(shù)，可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的有機(jī)鮮葉，同時(shí)通過制茶師日復(fù)一日地琢磨與沉淀，形成穩(wěn)定的加工技術(shù)參數(shù)，也造就了這里茶葉香高味醇的獨(dú)特品質(zhì)。